BRATEN UND SCHMOREN VON FLEISCH; Empfohlene Temperaturen und Bratzeit bei Heißluftbetrieb; Thermosonde für die Speiseinnentemperatur Tabelle 5A; BEMERKUNG - Kaiser C 602.60 MWs - Handbuch - Seite 19

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BRATEN UND SCHMOREN VON FLEISCH

Es wird folgendes empfohlen:
•

Braten bzw. Schmoren von über 1 kg Fleischstücken im Backofen. Kleinere Fleisch-stücke sind auf Kochzonen
vorzubereiten.

•

Beim Braten von Fleisch auf Rost wird empfohlen, auf dem niedrigsten Betriebsniveau (unter dem Rost mit Gericht) ein
Blech zum Fleischbraten mit etwas Wasser zu stellen.

•

Zum Braten von Gerichten Gefäße mit temperaturbeständigen Griffen benutzen.
Praktische Beispiele der Wahl von Bedingungen des Bratens und Schmorens der Speisen sind in Tabelle 3 darge-
stellt.

BEMERKUNG !

Die in Tab. 3 dargestellten

kulinarische Hinweise betreffen eine Portion
von 1 kg. Bei Benutzung der Heißluft im
B a c k o f e n s i n d d i e H i n w e i s e i n Ta b . 4
auszunutzen. In der halben Bratzeiten wird
empfohlen das Fleisch umzudrehen.

Empfohlene Temperaturen und Bratzeiten bei konventioneller Beheizung tabelle 3

Fleischgattung

Empfehlungen

Betriebs-

niveau

Zeit

min.

Temperatur

°C

Rindfleisch, geschmoren
Roastbeef blutig

erhitzter Backofen

saftig

erhitzter Backofen

angebraten erh.

Backofen

Schweinefleisch

erhitzter Backofen

Kalbfleisch
Hammelfleisch
Wildfleisch

erhitzter Backofen

Geflügel, Hähnchen
Enten

erhitzter Backofen

Gänse
geschmoren

2
3
3
3
2
2
2
2
2
2
2
2

120-150

5-6
6-8

10-11

30-120
45-120
90-120

60-110

45-60
60-90

150-360

45-60

225-250
225-250
225-250
225-250
150-170
150-170
150-170
170-190
160-180
200-220
160-180
210-225

Empfohlene Temperaturen und Bratzeit bei Heißluftbetrieb

Tabelle 4

BEMERKUNG !

Die dargestellten Parameter betreffen das Braten auf dem Rost. Bei der Verwendung von geschlossenen Gefäßen

ist die Temperatur auf 200°C einzustellen.

ACHTUNG !

Bei der Benutzung der Thermosonde darf man sich nicht nach der in Tab. 3, 4 und 5B zu richten. Dagegen sollte

man, abhängig von der Fleischgattung, die in den Küchenbüchern empfohlenen Temperaturen einstellen bzw. sich nach den
Richtlinien in Tab. 5A zu richten.

Empfohlene Temperaturen im Speiseinneren beim Braten mit Benutzung der

Thermosonde für die Speiseinnentemperatur Tabelle 5A

BEMERKUNG

: In der halben vorgesehe-

nen Zeit ist angezeigt das Fleisch umzu-
drehen. Während des Bratens das Fleisch
mit der Bratsoße begießen.
Das Fleisch auf dem Trocknungsgitter 2.
Fach von unten, unten tiefe Schüssel mit
Wasser (1 dm

3

)

- während des Bratens das ausgedampfte
Wasser ergänzen (Wasser in die Schüssel
eingiessen - nicht Fleisch begiessen).

Fleischgattung

Portion

Temperatur °C

Zeit min.

Hähnchen
Wildfleisch
Kalbfleisch
Schweinefleisch
Rindfleisch
Gans, Ente

1

1-1,5

1
1
1
1

180
160
160
175
160
175

50-60

120-140
100-140

110-120

120-150

gem. Masse

Fleisch-

gattung

Empfohle-

ne

Innen-

temp.

°C

Be-

triebs-

niveau-

von

unten

Funktion:

Innentemp.

d. Back-

ofens °C

Orient.-Zeit

(min.)

S c h w e i n e - f l e -
isch
H a c k b r a t e n ,
Schweinsrücken
Rindfleisch
Kalbbraten
Wildfleisch
Fische

80-90

80-85

80-95
85-90
80-85
80-85

2

2

2
2
2
2

210-230

210-220

210-230
210-230
220-250
210-220

90-120

100-120

100-150

90-140

50-110

45-60

160-180

100-120

160-180
160-175

90-140

160-175

90-145

90-140

120-160

90-140

100-120

45-60

Funktion:

Innentemp.

d. Back-

ofens °C

Orient.-Zeit

(min.)